Barista : 5 tips pour une tasse régulière, du premier au dernier service
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Un bon café ne suffit pas : il faut le même bon café à 8 h et à 17 h. La régularité se travaille.
Pesez tout.
Dose en grammes, eau en grammes, temps en secondes. Ce qu'on ne mesure pas ne se corrige pas.
Connaissez la référence, sans la suivre à l'aveugle.
Le standard « Golden Cup » de la Specialty Coffee Association fixe environ 55 g de café par litre d'eau, une force de 1,15 à 1,35 % de matières dissoutes et un rendement d'extraction de 18 à 22 %. Des recherches de consommateurs (UC Davis) montrent toutefois que les goûts varient et que certains publics préfèrent des cafés plus concentrés. Utilisez la référence comme point de départ, puis goûtez.
Changez une seule variable à la fois.
Mouture, dose, température, temps : si vous en modifiez deux, vous ne saurez pas ce qui a marché.
Goûtez, notez, comparez.
Un carnet de réglages par café et par journée (humidité, chaleur) vous évite de repartir de zéro chaque matin.
Entraînez le geste en service réel.
La régularité vient de la répétition, sous la pression du service. Pratiquez sur des cas concrets, avec quelqu'un qui vous corrige.
Sources
Financement possible selon votre situation, sous réserve de l’accord de votre financeur.
